ホーム小岩井乳業のこだわり上質なチーズストーリーナチュラルチーズのお話vol.6 チーズの用語解説

ナチュラルチーズのお話
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vol.6 vol.6 チーズの用語解説
これまでも、チーズに関して色々な情報を伝えてきましたが、本当にたくさんの情報があることにビックリ!した方も多くないでしょうか?
今回は、今までの情報をわかりやすく整理するためにもチーズに関する用語をまとめてみました。

■ホエイ
チーズを作る際に固形物と分離されて残った液体のこと。
『乳清』とも言い、成分は乳糖・ミネラル・ホエイタンパク質・ビタミン・乳酸菌・必須アミノ酸を含んでいます。

■カード
『凝乳』とも言い、チーズ作りの第1段階で乳に乳酸菌と酵素を加えてできる、ヨーグルト状の塊。
ここからさまざまな方法で水分を取り除き、型詰め、プレス、熟成などの工程を経て、ナチュラルチーズが誕生します。

■レンネット
子牛の第4胃や微生物から抽出される、乳を固めるための酵素。これをチーズの原料乳に加えると、乳が凝固してカードとホエイに分離します。レンネットは熟成中にも、たんぱく質の分解に大切な働きをします。

■かび
ここで言うチーズの「かび」は無害。
ナチュラルチーズの表面や内部に植え付けられ、チーズに風味や香りをつけるなど、熟成に大きく貢献します。
かびには種類があり「白かび」「青かび」とわけられ、それぞれ全く違った風味・味わいをつけます。
■カーヴ
チーズの熟成庫のことです。ここでチーズを寝かせて、おいしく食べられるように仕上げます。
チーズはずっとそのままにしておくと形が崩れてしまうので、定期的に「チーズ熟成士」というチーズのプロフェッショナルが表裏をひっくり返したり、表面を磨いたりして美味しいチーズに育て上げていくのです。

■チーズアイ(チーズの眼)
エメンタールチーズなどにみられるチーズの中の穴のこと。ナチュラルチーズの中で細菌が二酸化炭素を生成し、これがチーズ内に閉じ込められて出来ます。大きくて丸いものもあれば、小さく散らばった不定形なものもあります。


他にもまだまだあるのですが、それほどチーズの世界は奥深いものです。
もっと知りたい!という方はチーズスクールなどに参加して更に理解を深めてみるのもいかがでしょうか?
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