ホーム小岩井乳業のこだわり上質なチーズストーリーチーズの基礎知識vol.2 チーズの種類 ~ナチュラルチーズとプロセスチーズ~

チーズの基礎知識
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vol.2 チーズの種類 ~ナチュラルチーズとプロセスチーズ~
世界中に1000種類以上あるといわれるチーズ。
フランスには「1村に1チーズあり」という言葉があるように、それぞれの土地に根ざした地方色豊かなチーズが世界中には数多くあるのです。
そんなチーズを大きく分類すると「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」の2つに分かれます。
まず、「ナチュラルチーズ」とは、乳を乳酸菌と凝乳酵素によって固めたものを、ある程度水切りしたもの、又は熟成させたものです。 これは、時間が経つにつれ、味も硬さも変化していきます。
ナチュラルチーズの分類法は色々ありますが、日本ではフランスにならって、原料、微生物の種類、状態などの違いで分類しており、熟成させない(1)フレッシュタイプ、かびで熟成させる(2)白かびタイプと(3)青かびタイプ、水分を少なくして保存性を高めた(4)ハード・セミハードタイプ、ヤギの乳を原料とした(5)シェーブルタイプ、表面を塩水などで洗浄する(6)ウォッシュタイプの6種類となっています。
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一方、私達日本人にとって馴染み深い固形のチーズやスライスチーズは「プロセスチーズ」の仲間です。
こちらは、ナチュラルチーズを粉砕し、乳化剤を加えて、加熱溶融し加工処理されたものです。
加熱することによって乳酸菌が死滅するので熟成は止まり、品質を一定に保つことができます。
そのため、ナッツやスパイスなどをまぜたり、スモークの香りをつけたりと様々に加工することができ、嗜好性と用途に応じて多彩な製品が作られています。
監修:東 雅幸(あずま まさゆき)
チーズプロフェッショナル
フランスチーズ鑑評騎士(フランスチーズ鑑評騎士の会日本支部で2006年叙任)

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