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世界中に1000種類以上あるといわれるチーズ。
フランスには「1村に1チーズあり」という言葉があるように、それぞれの土地に根ざした地方色豊かなチーズが世界中には数多くあるのです。
そんなチーズを大きく分類すると「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」の2つに分かれます。
 まず、「ナチュラルチーズ」とは、乳を乳酸菌と凝乳酵素によって固めたものを、ある程度水切りしたもの、又は熟成させたものです。
これは、時間が経つにつれ、味も硬さも変化していきます。
ナチュラルチーズの分類法は色々ありますが、日本ではフランスにならって、原料、微生物の種類、状態などの違いで分類しており、熟成させない（１）フレッシュタイプ、かびで熟成させる（２）白かびタイプと（３）青かびタイプ、水分を少なくして保存性を高めた（４）ハード・セミハードタイプ、ヤギの乳を原料とした（５）シェーブルタイプ、表面を塩水などで洗浄する（６）ウォッシュタイプの6種類となっています。 |
 一方、私達日本人にとって馴染み深い固形のチーズやスライスチーズは「プロセスチーズ」の仲間です。
こちらは、ナチュラルチーズを粉砕し、乳化剤を加えて、加熱溶融し加工処理されたものです。
加熱することによって乳酸菌が死滅するので熟成は止まり、品質を一定に保つことができます。
そのため、ナッツやスパイスなどをまぜたり、スモークの香りをつけたりと様々に加工することができ、嗜好性と用途に応じて多彩な製品が作られています。 |
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東 雅幸 （あずま まさゆき）
小岩井乳業 那須開発センター所属
| 仕事： |
クリーミーカマンベール、ナチュラルチーズ（ゴーダタイプ）等を開発し、マーガリンの継続的改良を行っています。
※那須開発センターはチーズ、マーガリン、バター等の商品開発を行う部署です。 |
| 資格： |
チーズプロフェッショナル
フランスチーズ鑑評騎士（フランスチーズ鑑評騎士の会日本支部で2006年叙任）
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| Koiwai Dairy Products CO.,LTD.
(c)All rights Reserved 2008 |
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