ホーム ＞ 知る・楽しむ ＞ ベジ・フルダイアリー 　「雄のアスパラガスが美味しい」なんて、お聞きになったことはありませんか？アスパラガスの株には雄と雌があり、生産者には収量も多く一本一本が太く育つ雄株が人気です。が、雄なのか雌なのか見分けるには花が咲くまで待つしかないのが現状のようです。 　一般には太い方が甘味があっておいしい、とされるため、雄株から採れる太いアスパラが人気ですが、太すぎると筋張っていておいしくないこともあります。また細すぎても筋が目立つようです。 　茎の断面は偏円形のものより、正円に近いほうがよい、とされます。 　切り口が茶色く乾いているもの、縦に深い皺が刻み込まれているものは収穫してから時間が経ってしまっていることをあらわしますので避けましょう。 　また、はかま（茎の脇にある三角形のもの。これが葉っぱです）が長細いものより正三角形に近いもの、はかまが紫になっていないものがよいようです。 　穂先がふっくらと太く、かつ、開いていなくて締まっているものを選びます。 　野菜は収穫後も生きていて呼吸をしている、という話は「カボチャ」の時にも書きましたが、野菜の品目によって、この呼吸の激しいものと、比較的穏やかなものがあります。当然激しいものの方が、栄養分の消耗も激しく、急激に味がおちていきます。残念ながらアスパラガスはもっとも呼吸の激しいタイプ。「お湯を沸かしてから畑に収穫に行け」といわれるトウモロコシや、イチゴ、枝豆もこのグループです。保存はききません。「貯蔵できるのはお腹の中だけ」といわれるほどです。それでもどうしても保存しなければならない際には、乾燥しないように袋にいれ、できるだけ低温に保ちましょう。 　またアスパラガスは1日に数センチ伸びる、といわれるほど、成長の著しい野菜です。よって畑に生えていた時と同じように立てて保存することも大切。時々お店やさんで穂先の曲がったアスパラガスを見かけることはありませんか？アスパラガスの入った箱を寝かせてしまうと、アスパラガスが穂先を上にしようと、起き上がってくるのです。当然静かに立っているより、腹筋運動よろしく頭をもたげる方が、栄養分の消耗が多くなりますから、味も劣化します。 　低温で呼吸を抑えかつ姿勢を正して栄養分の消耗を防ぎ、湿度を保つ。これが保存に基本ルールです。 Koiwai Dairy Products CO.,LTD. (c)All rights Reserved 2008