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ベジ・フルダイアリー Vegetable & Fruit Diary ～アスパラガス編～

　アスパラガスは玉葱やネギ、ニンニクやニラといった俗に「スタミナ野菜」とよばれる野菜たちと同じユリ科の野菜です。スタミナ…そういえば、アスパラなんとかというネーミングのドリンク剤もありましたね。アスパラガスはそのイメージだけでなく、実際に「元気がでる」成分をいろいろ含んでいるパワフルな野菜です。
　まずビタミン・ミネラル類をみてみましょう。緑黄色野菜に分類されるグリーンアスパラガスはカロテンが豊富。カロテンが体内で必要量だけビタミンＡに変換され、残りは抗酸化物質として働く、というのは前回お話したとおりです。カボチャと同じように、アスパラガスにも「ビタミンＡＣＥ（エース）」が全て含まれています。
　また、ビタミン・ミネラルが豊富といわれる野菜類でも、比較的少ないのがビタミンＢ群ですが、アスパラガスは葉酸を始めとしてビタミンＢ群も含みます。カルシウムも含まれますから、体だけでなく、心も元気にしてくれそうです。
　新しい細胞の生長にかかわる亜鉛も豊富です。亜鉛が不足すると、味覚異常がおきるといわれますが、これは舌の細胞の生まれ変わるサイクルがとても早いから。味覚異常がおきているときは、体のほかの部分の細胞も心配です。
皮膚や粘膜の健康維持にかかわるカロテンと、細胞の生長にかかわる亜鉛の両方を豊富に含むアスパラガスは、これから紫外線に強くなる季節にあわせてぜひともしっかり食べたい野菜ですね。
　アスパラガスが語源となったアスパラギン酸はエネルギの代謝を活発にする、といわれるアミノ酸。同じように豊富に含まれるアスパラギンも体内で酵素の影響を受けアスパラギン酸へと変化します。保存の項目で書いたように、アスパラガスは大変成長の早い野菜ですが、これは先端部分にアスパラギン酸を多量にもっているからだとされています。
　また同じく先端部にはルチンが豊富。ルチンは蕎麦に多く含まれ、血管を丈夫にする、ということで一躍有名になりました。ルチンには抗酸化能力もあり、ビタミンＣと同時に摂取するとその能力が高まるとされています。アスパラガスにはビタミンＣも含まれますから、好都合ですね。
　その他肝臓を強化し、抗酸化力をもつといわれるグルタチオンも豊富です。
　以前はがん予防の観点から抗酸化物質が注目を浴びましたが、現在では加齢による体の変化も細胞が酸化されてしまうことに原因があると考えられており、複数の抗酸化物質を含むアスパラガスへの期待が膨らみますね。
　これらビタミン類やファイトケミカルとよばれるものは、植物が紫外線や外敵から自己を守るために作り出すようになった、とされています。何があっても、その場から逃げだすことのできない植物が身に着けた能力、というわけです。よって光を遮って栽培するホワイトアスパラガスはグリーンアスパラガスに比べると、これらの成分が少なくなっています。が食物繊維やミネラル類は同程度にあるようです。
　ここでひとつお気をつけいただきたいことが。それぞれの成分に、上述したような機能があることは確かですが、どれくらいの量を摂取したら有効か、というのは不明です。御自分が期待している機能をもった成分が含まれているからといって、アスパラガスばかりを多量に食べるのはやめて下さいね。

　最後においしく食べる方法を考えてみましょう。
　まずアスパラガスを横向きに持ち、たわませてポキッと折れるところで折って硬い部分を取り除きます。一番下の切り口の木のように繊維が硬くなっているところだけを薄く切り落とし、それより上の固い部分はピーラーで皮だけ剥く、という方法もあります。
　一番一般的なのは塩茹。熱湯に塩を加え、アスパラガスを束ねて縦に持ち、まずは根元に近い硬い部分を10秒ほど茹でます。次に上まで全て入れて茹で過ぎないように注意しながら、30秒～50秒ほど茹で、水に晒さずザルに「丘上げ」します。
　マリネのように味をしみこませたい時には水気を軽くふきとり、熱いうちにつけこみましょう。ちょうどこの時期においしい豆類（そら豆や砂糖ざや、グリーンピース）も一緒に茹でてマリネし、盛り付けの時、ゆで卵を散らした「ミモザサラダ」などはとてもおいしいものです。上から「小岩井ぬるチーズ」を細くしぼりだすと、見た目も華やかで、美味しいですよ！！
　アスパラガスと「小岩井スライスチーズ」を芯にベーコンや薄切りのお肉を巻きつけフライにしたり、フライパンでコロコロと焼いたりするのは定番ですね。
　おすすめは網焼き。アスパラガスの太さにあわせて火加減に注意し焼き上げます。茹で湯に旨みが逃げないので、ホックリ甘く仕上がります。生姜醤油でシンプルにいかがでしょう。「小岩井海鮮前菜」シリーズと合わせて、お酒のおつまみには最適です。
　さらにはアスパラガスを1�長さ位の小口切りにして酒、塩少々を振り、生のまま、炊き上がったごはんの上に素早くのせ一緒に蒸らすだけの「アスパラガスごはん」もアスパラガスの風味を存分に楽しむ方法です。下茹でしなくていいのでひと手間省けて簡単ですね。ごはんは、米1合につき、大匙1杯くらいの酒と小匙1/2の塩、昆布1枚を一緒に炊きこんだ味つきごはんにします。面倒なら昆布茶で代用しても結構です。10分ほど蒸らしたら、たっぷりの白ゴマと針生姜を加えます。残念ながら少し緑色が褪せてしまうので、お客様には向かないかもしれません。（野菜類は有機酸を含みます。野菜の緑色は酸にあうと退色してしまうのです。青物を茹でるとき、フタをしないのは、蒸気とともに有機酸がこもり、緑の色が退色するのを防ぐ意味合いがあります。）
　さあ、いろいろな調理方法でアスパラを存分に楽しみましょう！