ホーム ＞ 知る・楽しむ ＞ ベジ・フルダイアリー 　さて選び方ですが、丸ごとの場合には皮のしっかり堅いもの、ヘタがしっかり乾燥しているもの、ヘタの周囲が少しへこんでいるものがよいとされます。 皮に傷があったり、ゴツゴツしていることもありますね。こういう状態のカボチャは「畑に長くあったことを意味し、ゆっくり育てられた、おいしいカボチャの証拠だ」という人もあれば「葉っぱが少なすぎたり（葉っぱが少なければ光合成の能力が落ちますから、デンプンがあまり作られなかった可能性があります）手入れが悪かったこと示し、あまりよくない」という人もいます。確かに丁寧に生産している農家のかたを訪ねると、かぼちゃ全体に日が当たって均一な色になるように、かぼちゃを回転させたり、接地している面がへこんだり色が悪くなったりするのを防ぐために、座布団を作って一つ一つのせているのをみかけたりします。同じような外見をしていても、その原因は様々。外見は野菜選びの大きな目安ではあるけれど、決して絶対的なものではありません。品種や産地、収穫時期などによっても“良品の印”は変わります。このような「野菜の物語性」がよくわかる産直を利用したり、直接生産者に質問できる地産地消の直売所、物語性を話してくれる街の八百屋さん、詳しいことをしっている店員さんがいるお店、表示や説明を丁寧にしてあるお店で購入する、といったこともおいしい野菜選びの方法です。 　切って売られている場合は、ワタがしっかりしているもの、種が厚くよく発達しているもの、皮の近くまで、中心部と同じような濃い色になっているものを選びます。一般的には「オレンジの色の濃いもの」といいますが、品種によっては果肉が黄色みを帯びているものもありますから「同じ品種なら果肉の色が濃いもの」と考えた方がよいでしょう。 　一生懸命選んだら、上手に保存しましょう。保存のポイントは温度と湿度です。野菜は収穫後も生きていて、自分の体の成分を使って呼吸をしていますから、その成分が減ってしまわないように、呼吸量を下げる、即ち温度を低く保ち、同時に乾燥してしまわないよう、適度な湿度を保ちます。多くの野菜は温度0度、湿度95％以上といった条件が良いのですが、カボチャは例外。冷やしすぎると低温障害を受けますし、湿度は苦手で乾燥を好みます。そこで風通しがよい12〜15度程度の環境に保存します。こうしておけば2〜3ヶ月は大丈夫でしょう。 　ただしこれは丸ごとの場合。一度切ってしまったら、もう日持ちはしません。特に傷みやすいワタと種をスプーンを使ってきれいに掻き出し水分を拭き取って、ぴっちりラップし冷蔵庫で保存して1週間以内に使い切りましょう。 　また、加熱してからつぶしてペースト状にし、板状に薄く延ばして冷凍するのもお勧めです。お菓子やスープをつくるときに大変便利です。店頭で見かける冷凍カボチャを自宅で作ることも可能です。大きく切りわけ600wの電子レンジに5〜6分。この時、ラップは使用しません。きちんとさましてから、冷凍バックなどに入れ、乾燥しないように注意して冷凍します。こうすることで、カボチャの酵素を失活させ品質の劣化を防ぐとともに、凍結する際に細胞壁が傷ついて、解凍したあとの食感が変化してしまうことも防ぎます、ただし家庭用の冷蔵庫は温度が高く、凍結までの時間が長くかかってしまい、うまく出来ないこともあります。食品をつめこみすぎた冷凍庫や頻繁に開け閉めする冷凍庫では、緩慢凍結となり、カボチャの中の水分が大きな氷の粒となって細胞壁を傷つけるので、解凍後おいしく食べられなくなってしまうのです。もしこうなってしまったら、小さく切ってスープにしてしまうなど、調理法を工夫しましょう。 Koiwai Dairy Products CO.,LTD. (c)All rights Reserved 2008